Загальна інформація

Їжа майбутнього: як я спробувала хліб з цвіркунів

Центр технічних досліджень у Фінляндії розробив технологію перетворення цвіркунів і борошняних черв'яків в харчові інгредієнти, який можуть бути використані для приготування, наприклад, фрикадельок або фалафель. Завдяки різним смакам, структурі (в залежності від помелу) порошок може стати повноцінним інгредієнтом для багатьох рецептів. Поки розробка очікує схвалення ЄС, рішення якого визначить чи будуть розводити комах для харчової індустрії і відкриється можливість для нових прибуткових бізнес вкладень.

Центр розробив метод сухого фракціонування, що дозволяє створювати порошки з комах з різними смаками, а різна грубість помелу визначає структуру порошку: якщо його дрібно перемолоти, то порошок, що містить маленькі шматочки хітину, матиме яскраво виражений смак м'яса, а якщо використовувати грубий помел, смак буде м'якше, а шматочки хітину - більше.

Спочатку комах готують до переробки, видаляючи з них жир, тому продукт дуже багатий на білки (80%). З такого порошку були приготовлені фрикадельки, склад яких змінили і додали 18%, що тестується продукції. В результаті. Навіть така добавка порошку збільшила вміст білка в три рази.

В траве сидел ... джерело білка

Ще зовсім недавно Євросоюз забороняв продаж комах як продукту харчування, проте коли в ООН заговорили про комах як про їжу майбутнього, Європа вирішила міняти законодавство.

У 2013 році продовольча і сільськогосподарська організація ООН визнала комах їжею майбутнього. За даними організації, щонайменше два мільярди людей у ​​світі вже їдять таку їжу, використовуючи в якості їжі більше 1900 видів комах. ПО словами експертів, в ЄС можуть бути затребувані в якості їжі цвіркуни, борошняні черв'яки, мухи, мотиль і сарана.

Які ж головні аргументи прихильників «мікроскотоводства»? В першу чергу вони говорять про зменшення шкоди навколишньому середовищу. Комахи харчуються біовідходами, швидко ростуть і розмножуються, споживають мало води, живуть в невеликих коробках, та й парникових газів виконують рази менше - не порівняти з марнотратством галузі традиційного тваринництва.

По-друге, нова дієта не просто більш екологічна, а й поживна - комахи вважаються одним з кращих джерел білка на планеті. Взяти тих же цвіркунів - мука з них на 70% складається з протеїну. До того ж комахи можуть привнести в раціон додаткову порцію харчових волокон і вітамінів.

Виробництво тваринного білка призводить до руйнівних наслідків: в одній тільки Центральній Америці скотарство стало причиною втрати 40% лісів.

Вивчивши всі факти, в тому числі ризики, країни ЄС почали одна за одною дозволяти продаж і вирощування комах в якості продукту харчування.

Ризики «Сверчковим» дієти

Три держави-члена ЄС - Бельгія, Нідерланди і Франція - оцінили можливі ризики вживання в їжу комах. Власний звіт опублікувало і Відомство Євросоюзу щодо продовольчої безпеки (EFSA). Експерти порівняли потенційні ризики від вживання білка комах з ризиками від тваринного білка, оцінивши біологічну, хімічну, екологічну небезпеку і алергенність. Дослідники прийшли до висновку, що рівень небезпеки залежить від методів виробництва продуктів з комах. Якщо дотримуватися строгих вимог при вирощуванні і виробництві продуктів, ризик при вживанні в їжу комах буде аналогічний ризику при вживанні в їжу інших джерел білка.

Ризик появи білків з аномальною структурою (пріонів), здатних викликати губчасту енцефалопатію великої рогатої худоби і хвороба Крейтцфельдта-Якоба у людей, буде таким же або нижче, якби мова йшла про вживання в їжу тваринного білка.

трендсеттери

Фіни, впевнені, що зможуть контролювати виробництво і продаж комах у своїй країні, слідом за Австрією, Бельгією, Великобританією, Данією та Нідерландами в кінці минулого року зняли заборону на вирощування і продаж комах для вживання в їжу. Наглядом займається Агентство харчової безпеки Фінляндії.

Ледве це сталося, по всій Фінляндії стали відкриватися ферми, на яких вирощують комах, а в магазинах з'явилися продукти на кшталт крекерів з меленими цвіркунами і снеків з цілих коників зі спеціями. Та чого там! Страви з борошняними хробаками та іншої хрусткою живністю тепер подають навіть на поромах Viking Line.

Тренд підхопив і концерн Fazer, випустивши хліб з цвіркунами Fazer Sirkkaleipä (з фін. sirkka - цвіркун, leipä - хліб). Як любителька хрусткого хліба з нього-то я і вирішила почати своє знайомство з їжею майбутнього. І так сталося, що знайомство відбулося прямо на виробництві Fazer.

І як на смак?

З Інарі Марттінен, головним менеджером з маркетингу та виведення на ринок нової продукції Fazer Bakery, ми зустрілися на фабриці Fazer в Вантаа, передмісті Гельсінкі, де в повітрі витає аромат булочок з корицею. Не уявляю, яку силу волі треба мати, щоб тут працювати! Там же ми з Максимом вперше спробували хліб з цвіркунами.

Відразу скажу про смак. Тут все виявилося, як я люблю: свіжий, смачний хліб з хрусткою скоринкою і насінням, який нічим не відрізняється від звичайного. Зізнаюся, не очікувала!

На моє запитання, чому вибрали саме цвіркунів, Інарі відповіла, що цвіркуни симпатичні і не викликають такого відрази, як, наприклад, черви або мухи. До того ж цвіркунів легше вирощувати, вони швидше ростуть і містять корисні речовини: жирні кислоти, кальцій, залізо і навіть вітамін B12.

Спочатку Fazer закуповував борошно з цвіркунів в Нідерландах, але коли в Фінляндії стали з'являтися цвіркуни ферми, компанія перейшла на місцеву сировину. До речі, з цієї причини зараз Сверчковим хліб Fazer печуть тільки в трьох пекарнях, хоча починали з одинадцяти - все тому що муки не вистачає. Місцевих сверчкових ферм хоч і багато, але вони дуже маленькі і не можуть задовольнити попит такого гіганта, як Fazer. І все ж від закупівель за кордоном в компанії відмовилися, тому що хочуть бути впевнені в безпечності сировини, готові підтримувати місцевих виробників і допомагати створювати робочі місця.

70 цвіркунів на булку

Хліб з цвіркунами ми з Максимом спробували, але в пекарню при супермаркеті все одно вирішили зайти - щоб своїми очима побачити, як його готують.

Найближча до нашого житла пекарня Fazer, де роблять хліб з цвіркунами, виявилася зовсім поруч - в супермаркеті на першому поверсі торгового комплексу Kamppi прямо в центрі Гельсінкі. За словами Інарі, перші буханки зі цвіркунами в листопаді 2017 року розійшлися за годину, причому охочих купити виявилося набагато більше, ніж хліба. Зараз попит вщух, але хліб як і раніше добре розбирають. Тут навіть можна купити ще теплий Сверчковим хліб - якщо стежити за графіком випічки, який висить на стіні у пекарні. Хліб легко обчислити по симпатичною зеленою упаковці і стенду із зображенням великого зеленого цвіркуна.

Печуть Сверчковим хліб тим же способом, що і звичайний, просто до традиційної пшеничного борошна додають перемелених цвіркунів і насіння. Кожна буханець вагою 250 грамів містить приблизно 70 цвіркунів. Ну а оскільки вони дуже легкі, то складають всього три відсотки від ваги хліба. Більше навмисно не додають, інакше тісто буде кришитися. Хліб печуть в окремій зоні, щоб Сверчковим борошно випадково не потрапила в інші вироби - так фіни перестраховуються, оскільки хочуть уникнути позовів від споживачів, які поки не готові їсти комах або не можуть цього робити за медичними показаннями.

Хліб з борошном з цвіркунів містить більше білка, ніж звичайний пшеничний хліб. В одній булці вагою 250 г - 11 г білка, з них 5 г - Сверчковим протеїн.

Коштує одна булка 3,90 євро за 250 г. За ті ж гроші тут можна купити звичайний хліб, який буде важити в два раз більше. Інарі пояснює різницю в ціні високою вартістю Сверчковим борошна. Можливо, в майбутньому вона зменшиться - за умови, що сировини стане більше і воно подешевшає. Поки ж хліб користується попитом в основному у людей, стурбованих проблемами навколишнього середовища.

Є чи ні є?

Думала я думала, як відповісти на це питання ... Хліб смачний, так чому б ні? Тим більше їм я його не так часто, щоб розоритися, купуючи булку за чотири євро. Але до Гранола з борошняними хробаками я точно поки не готова, навіть з міркувань захисту навколишнього середовища.

Проте, факт залишається фактом: населення планети росте, природні ресурси виснажуються, а значить рано чи пізно нам доведеться шукати альтернативу того ж тваринного білка. Чи стануть такою альтернативою комахи? Подивимося!

Спасибі Генеральному консульству Фінляндії в Санкт-Петербурзі за допомогу в підготовці матеріалу.

Привіт! Я Настя, журналіст і екоблогер. Покращую своє життя через екопрівичкі і допоможу вам почати. Розповідаю про екологічної життя легко, цікаво, з мізками і без фанатизму.

  • 🄵,
  • 🄸,
  • 🄻,
  • 🅃,
  • 🅅,
  • 🄿,
Instagram

© 2015 I'mOrganic - блог про екологічної життя. Всі права захищені.
Всі фотографії належать Анастасії Пріказчікова, якщо не вказано інше. При повному або частковому використанні матеріалів можливе лише за згодою автора.

Блог використовує платформу  і працює на серверах . Дизайн блогу створений ℳ Максимом Каленич і використовує піктограми Entypo + від  Daniel Bruce.

У Фінляндії створений білковий порошок з борошняних черв'яків

Фахівці центру технічних досліджень VTT в Фінляндії розробили харчові інгредієнти з цвіркунів і борошняних черв'яків. Їх структура і смак цілком підійдуть для приготування фрикадельок або фалафель. Якщо розробка буде схвалена ЄС, то розведення комах для харчової індустрії може стати новим прибутковим бізнесом. Про розробку повідомляється на сайті компанії.

Використаний VTT метод сухого фракціонування дозволяє виробляти порошки з комах з різними смаками і різної грубістю помелу: при більш дрібному порошок буде містити маленькі шматочки хітину і мати яскраво виражений смак м'яса, при більш грубому смак буде м'якше, а шматочки хітину - більше.

Перед обробкою з комах видаляють жир. Таким чином, кінцевий продукт містить до 80% білка. Порошок протестували, замінивши їм 5-18% інгредієнтів фрикадельок і фалафель. Навіть невелика добавка порошку з комах в фалафель збільшувала вміст білка в ньому в три рази.

В Ісландії заборонили батончики з цвіркунів

picture alliance / Arco Images G / DPA / ТАСС

Ісландські влада заборонила продаж енергетичних батончиків з Сверчковим борошна, передає ТАСС. Це сталося через тиждень після того, як компанія Кроубар протеїн ", заснована в 2014 році двома уродженцями країни льодів, почала продавати свій унікальний продукт на місцевому ринку. Тепер їй довелося відкликати першу партію батончиків з ісландських магазинів.

Така ситуація склалася через регламенту ЄС, згідно з яким для продажу харчових виробів, до складу яких входять екзотичні компоненти тваринного походження, наприклад, борошно з цвіркунів, необхідний дозвіл Єврокомісії.

В кінці жовтня дотримання цієї норми стало обов'язковим на території острівної держави, хоча Ісландія не входить до Євросоюзу. Засновники компанії, однак, не підозрювали про це і заявили в інтерв'ю газеті "Моргунбладід", що вже передали до компетентних органів документи і тепер очікують дозволу влади.

Про білкових батончиках "Джангл бар" стало відомо після того, як ісландський дизайнер Буї Адальстейнссон і маркетолог Стефан Тороддсен в минулому році почали на інтернет-сайті "кікстартера" збір коштів для створення унікального спортивного харчування з комах. Вони отримали майже 28 тисяч доларів від користувачів, які схвалили їх проект.

Рецепт батончиків нескладний: фініки, насіння соняшнику і гарбуза, кунжут, шоколад і борошно з цвіркунів, яка є хорошим джерелом білка і мікроелементів. 50-грамовий батончик містить 8 грамів білка або 200 кілокалорій - майже 15 відсотків добової норми дорослої людини.

Ісландські бізнесмени стверджують, що батончик з додаванням Сверчковим борошна не тільки смачний і корисний, але і сприяє захисту навколишнього середовища. Для отримання 1 кілограма білка з цвіркунів потрібно всього лише 1,7 кілограма корму і 8 літрів води. Щоб отримати таке ж його кількість від корів, необхідно 10 кілограмів корму і 8,3 тисячі літрів води.

Ісландці визнають, що ідея вживання в їжу комах поки викликає відторгнення на Заході, хоча в Азії вона нікого не дивує. "Продати непродаваемое - виклик для кожного маркетолога, а наш продукт продати, безумовно, непросто, - заявив Тороддсен ісландському журналу" Рейк'явік грейпуайн ". - Культура харчування дуже консервативна - адже в кінцевому підсумку потрібно переконати людину покласти щось собі в рот. Однак взятися за цю справу нас в кінцевому підсумку переконало те, що наш продукт виявився дійсно приємний на смак. І це для такого бізнесу головне ".

Налагодити виробництво батончиків в самій Ісландії поки не вдалося, так що цвіркунів, яких переробляють в харчову борошно, вирощують в Канаді, де знаходиться і фабрика, що випускає остаточний продукт.

Адальстейнссон і Тороддсен стверджують, що їх ідеєю зацікавилися багато європейських мережі магазинів здорового харчування, і бізнес може піти в гору. Поки ж шанс перевірити, чи дійсно такі хороші на смак цвіркуни батончики, є лише у щасливчиків, які встигли купити їх в ісландських магазинах, а також у 625 спонсорів проекту, яким шоколадки були відправлені поштою.